ЦІКАВО ПРО КРОХМАЛЬ

       Майже всі продукти на нашому столі починають свій шлях з ланів. Основні джерела вуглеводів у харчуванні людини — рослини. Вуглеводи за засвоєнням у організмі можна умовно розділити на дві групи: ті, які засвоюються організмом людини (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрини, крохмаль), і ті, які не засвоюються (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини). Із вуглеводів першої групи найлегше засвоюються глюкоза, галактоза і фруктоза, потім сахароза, мальтоза й лактоза після їх гідролізу травними ферментами до відповідних моносахаридів. Крохмаль та декстрини засвоюються повільно, але перед цим має відбутися деполімеризація — гідроліз до глюкози. Тому вживання крохмалю не призводить до різкого підвищення глюкози в крові. Крохмаль — основний полісахарид, який використовують у харчуванні (до 80 % від усіх вуглеводів).

Крохмаль  — полісахарид, головний компонент картоплі, зерна, багатьох видів харчової сировини. Вміст крохмалю в рослині визначається культурою, сортом, умовами вирощування, ступенем стиглості. У рослинах крохмаль утворює зерна — гранули — розміром від 2 до 180 мкм, особливо великі зерна крохмалю в картоплі.

Крохмаль — суміш полімерів двох типів: амілози й амілопектину. Їх уміст у крохмалі залежить від культури й становить від 18 до 25 % амілози та 75–82 % амілопектину.

Амілоза— лінійний полімер, який містить від 1000 до 6000 залишків глюкози, з молекулярною масою 16000–1000000. Амілоза має спіралеподібну будову, всередині знаходиться канал діаметром 0,5 нм, куди можуть входити молекули інших речовин (наприклад, йоду, який надає синього забарвлення).

Амілопектин — полімер, який містить від 5000 до 6000 залишків глюкози й має молекулярну масу до 106. Молекула амілопектину має сферичну форму, з йодом утворює фіолетове забарвлення з червоним відтінком.

Під час технологічної обробки під дією вологи й тепла крохмаль адсорбує вологу, набухає, клейстеризується. Інтенсивність таких процесів залежить від виду крохмалю, режиму обробки тощо. Крохмальні зерна за звичайних умов не розчиняються у воді, у разі підвищення температури набрякають, утворюючи в’язкий колоїдний розчин, який під час охолодження утворює стійкий гель. Цей процес називається клейстеризацією крохмалю. Крохмалі різних рослин клейстеризуються за різних температур — від 55 до 80 °С.

Під дією ферментів чи кислот у процесі нагрівання крохмаль приєднує воду та гідролізується. Це відбувається під час виготовлення багатьох продуктів, наприклад випікання хліба. У загальному вигляді гідроліз крохмалю можна зобразити такою схемою:   

Крохмаль та цукристі продукти на його основі (патока, декстрини, кристалічна целюлоза), модифіковані крохмалі широко використовують у харчовій промисловості. Основна сировина для їх одержання — картопля та кукурудза. Технології одержання крохмалю з них відрізняються.

Картоплю спочатку миють, потім подрібнюють. При цьому відбувається руйнування клітин бульби та вивільнення крохмальних зерен. «Картопляна кашка» містить крохмаль, зруйновані стінки клітин (мезгу) та клітинний сік. Клітинний сік намагаються максимально швидко відділити на центрифугах — він містить амінокислоту тирозин, яка під дією кисню повітря окиснюється з утворенням забарвлених речовин, що надають готовому крохмалю непривабливого вигляду. Із суміші, що залишилася, вимивають крохмаль. Крохмальну суспензію («крохмальне молоко») очищують (рафінують) для видалення домішок мезги. Одержаний крохмаль висушують до сипучого стану.

Зерно кукурудзи містить до 70 % крохмалю та є основною сировиною для його одержання. Для цього зерно кукурудзи замочують протягом 48–50 годин у 0,2 % розчині сульфатної кислоти за температури 48–50 °С. Зерно набрякає, розм’якшується, при цьому зв’язки між білком, крохмалем та іншими складовими слабшають. Оболонки стають водопроникними, вологість підвищується до 45 % і в розчин переходить до половини розчинних речовин зерна. Замочене зерно разом із крохмальним молоком подрібнюється. Мета подрібнення — розділення зерна на частини, відділення зародка та вивільнення максимальної кількості крохмалю. Із зародків одержують дуже цінну кукурудзяну олію. Із кукурудзяної кашки, що залишилася, одержують вільний крохмаль і глютен.

¨      ООН офіційно оголосила 2008 рік Міжнародним роком картоплі. Вважають, що саме картопля врятує від голоду населення країн, що розвиваються.

¨      Картопля — глобальна культура. Її вирощують повсюди: у горах Перу, на рівнинах Північної Європи, на плато Юньнань у Китаї, на екваторіальній височині Руанди й субтропічній низовині Індії.

¨      Картопля — ефективна культура. З одиниці площі вона дає більше продукції та в коротші терміни, ніж будь-яка інша сільськогосподарська культура.

¨      Картопля — перспективна культура. В епоху глобального потепління для вирощування більшості культур необхідне зрошення. Картопля чи не єдина культура, яка ще може давати гарні врожаї без зрошування.

¨      Картопля корисна та поживна. Це основне джерело енергії для більшості населення земної кулі.

¨      Картопля містить найбільшу кількість білків порівняно з іншими коренеплодами і всього лише 1 % жирів.

¨      Картоплина середнього розміру містить половину денної норми вітаміну С.

¨      Середньостатистичний українець з’їдає за рік 150 кг картоплі.

Учені-хіміки, дієтологи, гастроентерологи провели в нашій країні близько 160 експериментів, щоби зрозуміти, наскільки картопля — незамінний продукт харчування. Уся справа в клітковині — речовині об’ємній, яка в кишечнику займає дуже багато місця. Але на відміну від простих вуглеводів, вона не перетравлюється і не всмоктується в кров, навіть якщо забути слово «досить» та переїсти.

Невелика кількість клітковини перетравлюється в товстому кишечнику. При цьому утворюються жирні кислоти та їх естери, один із яких — бутират — заважає печінці використовувати вуглеводи як джерело енергії. У результаті клітини вимушені «звертатися» до запасів жирів як до альтернативного ресурсу, а це сприяє схудненню.

А для тих, хто не бажає схуднути, але від порції здоров’я не відмовиться, теж є добрі новини про картоплю. Дослідження показали, що бутират захищає поверхню кишечнику, роблячи її ДНК менш сприйнятливою до пошкоджень та зменшуючи можливість виникнення злоякісних новоутворень. Також у кишечнику знижується рівень кислотності, у результаті чого кальцій засвоюється краще, а канцерогенні речовини не засвоюються взагалі.

Страви з картоплі швидко тамують голод. Це пов’язано з тим, що клітковина «змушує» організм виробляти гормон ситості, не змінюючи рівень цукру в крові, а це, у свою чергу, зменшує ризик виникнення діабету та серцево-судинних хвороб.

І на останок. Навіть дошколярик із телереклами знає, що вся захисна сила організму — у травному тракті, а точніше — у молочнокислих бактеріях, які там «живуть». Картопля сприяє росту та розвитку пробіотичних культур, тобто тих, які ми отримуємо з йогуртами.

Під час уживання страв із картоплі необхідно дотримуватися нехитрих правил, щоб було не лише смачно, але й корисно. У процесі теплової обробки крохмаль поглинає воду та набрякає. Охолоджуючись, він утворює кристали, набуваючи потрібних властивостей. Згадайте картоплю, відварену в «мундирі»: теплу її навіть важко різати, шматочки ніби склеюються між собою. Та після остигання, а ще краще наступного дня, картопля ніби розпадається на шматочки.

¨      Найбільше хліба їдять у Туреччині — по 233 кг на кожного жителя на рік.

¨      Найбільший бутерброд зробили німці 2001 року: розмір — 18 м², маса масла — 18 кг.

¨      Найбільшу в’язку бубликів було виготовлено в Росії. Її вага дорівнює 440 кг, вона складається із 55 бубликів по 8 кг кожен.

¨      Найбільша буханка хліба родом із ПАР: її вага становить 1,43 тонни.

Хліб — найбільш сакральний вид їжі, символ достатку та матеріального благополуччя. Ароматний коровай на столі означав постійну готовність до прийому гостей, був символом божественного покровительства та оберегом від ворожих сил. Шматок хліба клали в колибу для захисту немовляти, брали із собою в дорогу — щоб оберігав. А стародавні єгиптяни настільки його боготворили, що позначали тим же символом, що й золото. Деталі випікання хліба залишились у малюнках на стінках гробниці одного з фараонів.

Хлібина, кожен шматок і навіть крихта уособлювали долю людини. Вважали, що від поводження з ним залежить сила, здоров’я та успіх. Тому було поганою прикметою доїдати хліб після когось чи за спиною товариша — інакше «з’їси» його щастя. А на того, хто годував хлібом зі столу собак, узагалі чекали бідність і невдачі. Кидати хліб на землю вважали великим гріхом. Наші предки говорили: «Якщо впустиш хліб, підніми його та попроси вибачення».

Це цікаво

Вчені-археологи різних країн світу підтвердили, що першою «хлібною рослиною» треба вважати не сучасні злаки — жито й пшеницю, а дуб.

До випікання хліба завжди ставилися з величезною повагою. Його готували в тиші, голосно не розмовляли, тим паче не сперечались. Не можна було підмітати поли, переставляти меблі: хліб «злякається» й почне «капризувати».

Зараз мало хто пече хліб удома, більшість людей купують його в магазинах, а випікають на величезних заводах. У цьому процесі немає магії та таїнства, залишилися чиста хімія та технологія.

Основною сировиною для виробництва хліба є борошно (пшеничне та житнє), вода, дріжджі, сіль, цукор, рослинні олії та маргарин. У деяких сортах можуть використовувати кукурудзяне та вівсяне борошно.

Випікання хліба починається із замішування однорідного по всій масі тіста. У цей час відбуваються складні, в основному, колоїдні процеси: набрякання борошна, злипання його частинок і утворення тіста. У цьому процесі беруть участь усі компоненти борошна: білки, вуглеводи, жири. Та найголовнішу роль відіграють білки, створюючи тривимірну сітчасту структуру, що має назву клітковина. Це еластичний «каркас» тіста, який визначає його основні фізичні властивості: еластичність, пружність тощо. У білковий каркас поступово вкраплюються крохмальні зерна, продукти гідролізу крохмалю.

Одночасно відбуваються процеси бродіння: спиртове та молочнокисле. Вуглекислий газ робить тісто пишним, а етиловий спирт бере участь в утворенні аромату хліба.

Процеси бродіння дуже залежать від температури, оптимальна — 26–32 °С. Для інтенсифікації процесів застосовують повторне обминання тіста. Потім тісто розділяють на окремі шматки певної маси та форми. Випікання проводять за температури 220–280 °С, а триває воно від 8 хвилин (дрібні вироби) до 1 години (вироби до 1 кг).

Під час випікання відбуваються складні процеси: на початку посилюється процес бродіння, який завершується за температури 55–60 °С. При цьому інтенсивно виділяється вуглекислий газ, об’єм тіста збільшується. За температури вище від 70 °С білки втрачають частину води, денатурують та перестають бути еластичними. Крохмаль поглинає вологу білків, клейстеризується й частково гідролізується з утворенням декстринів та цукрів.

Під час випікання інтенсивно відбуваються процеси формування смаку та запаху хліба. Неабияка роль у цьому належить альдегідам, наприклад ізовалеріановому (запах житньої скоринки). Велике значення в утворенні смачної запашної скоринки відіграють процеси меланоїдиноутворення.

Хліб під час зберігання поступово втрачає частину вологи (до 2–4 %), крохмаль «старіє» — хліб черствіє. Для уповільнення черствіння використовують різноманітні добавки: сироватку, молоко. Хліб фасують у водонепроникні матеріали.

Хліб — один із найважливіших продуктів харчування. У ньому міститься багато цінних харчових речовин, більшість яких за термічної обробки стали доступнішими для організму людини: білки хліба, в основному, денатуровані, крохмаль клейстеризований, деполімеризований, ліпіди адсорбовані або утворюють комплекси з білками й вуглеводами. Харчові волокна (клітковина, геміцелюлоза) перебувають у розм’якшеному й набряклому стані. У харчуванні людини хліб є важливим джерелом білка й заліза.

Основний компонент хліба — крохмаль. Потреба людини у вуглеводах забезпечується хлібом на 50 %. Також хліб є джерелом харчових волокон. Раніше волокна та клітковину вважали баластними речовинами, адже вони виводились із організму в неперетравленому вигляді. Саме тому борошно додатково очищали від «зайвих» речовин. Пізніше з’ясували, що саме баластні речовини забезпечують добре травлення, а отже, сприяють стрункості фігури, підвищують опірність організму інфекціям, виводять токсини. Експерти стверджують, що людині на добу необхідно 30 г харчових волокон. Це ціла гора продуктів: каші, картопля, овочі, фрукти… Або шість шматочків житнього хліба.

Узагалі, у 100 г чорного хліба міститься:

¨      5–10 г білків, які необхідні для побудови м’язів, шкіри та волосся;

¨      20–38 мг Кальцію, 100–200 мг Фосфору, які необхідні для міцності кісток;

¨      19–65 мг солей Магнію і 3 мг Феруму, які зменшують утому;

¨      майже добова норма вітамінів групи  та  — вони зміцнюють нервову систему.

Зараз на полицях магазинів можна знайти хліб на будь-який смак. Потрібно вживати різні види хліба, адже це збагачує наш раціон, ми отримуємо нові смакові відчуття, та й узагалі це просто смачно!

Хліб із пшеничними висівками полегшує стан у разі атеросклерозу та гіпертонічної хвороби. Житній, який містить менше крохмалю й більше харчових волокон, ніж інші види хліба, стимулює обмін речовин, тому рекомендований у разі діабету, ожиріння.

Сьогодні стало модно збагачувати хліб корисними добавками. Хочете дізнатися, яку саме користь ви отримаєте? Уважно вивчіть упаковку. Хліб:

·         з еламіном (витяжка з морської капусти) містить йод, який запобігає захворюванням щитовидної залози та покращує розумові здібності, знижує подразливість і втомлюваність. Такий хліб корисний людям похилого віку, вагітним і дітям;

·         із пророщеними зернами регулює роботу шлунка й уповільнює старіння завдяки

·         вітамінам краси Е і В;

·         з ізюмом сприяє виведенню шлаків, нормалізує обмін речовин;

·         із соєвим борошном насичує організм цінними жирними кислотами, а отже, допомагає впоратись із атеросклерозом і шлунковими захворюваннями;

·         з органічними кислотами й пектином допомагає виводити радіонукліди, важкі метали та токсини;

·         з бета-каротином підвищує імунітет.

Погляньте, які зразки хліба та виробів із борошна ми знайшли в магазинах нашого міста. Відчуйте їх аромат. До речі, в утворенні аромату свіжоспеченого хліба беруть участь близько 150 сполук.

Насолоджуйтеся хлібом, булочками, пампушками, печивом. Найголовніше — знайте міру!

Запитайте будь-кого, що полюбляють італійці? Напевне, почуєте: макарони та піцу.

Паста, чи, що більш звично для нашого вуха, макарони, — найшвидша та найсмачніша їжа на світі! Я б навіть сказав «затишна», тому що в ній міститься величезна кількість крохмалю — так званих повільних цукрів, що, як доведено медициною (вказує на дієтологів), покращують настрій. Крім цього, така їжа різноманітна, оскільки чудово переносить різноманітні добавки та соуси. Проведіть експеримент, додаючи в макарони улюблені продукти ваших домашніх: тонко нарізаний та піджарений бекон із петрушкою; тушковані баклажани з помідорами та часником; шматочки риби, трішки оливок та вершків. Чи просто заправте макарони оливковою олією й посипте будь-яким тертим сиром — буде смачно!

І головне, макарони слід подавати на стіл відразу як їх приготували.

Історики стверджують, що Марко Поло завіз макарони в Європу з Китаю. Та ми, італійці, готові з цим сперечатись. Ми вважаємо, що своєю назвою макарони зобов’язані якомусь кардиналу, який, побачивши їх уперше, вигукнув: «О, макароні!» («О, як мило!»). Інші впевнені, що на сіцілійському діалекті maccarruni означає «оброблене тісто».

У порції макаронів (300 г) усього лише 230–300 ккал — це стільки ж, скільки в маленькому стаканчику морозива.

Софі Лорен, яка жити не може без улюбленої «пасти», стверджує, що від макаронів не лише худнуть, а й оздоровлюються. Ці продукти адсорбують, а потім виводять токсини та зайву воду.

Їжте, не вагаючись, якщо у вас буде неприємна розмова. У макаронних виробах міститься триптофан — аналог антидепресанту.

Не їжте разом зі спеціями та соусами. Перші збуджують апетит, і ви з’їсте більше, ніж потрібно. Другі дуже калорійні, бо в соусах є олія — жир у чистому вигляді!

Не їжте обсмажені макарони, пельмені та інше, що було колись вареним. Масло, у якому апетитно булькають страви, автоматично підвищує калорійність удвічі.

Поєднання «тісто + м’ясо» дуже важке для шлунка. Тому краще робити пельмені з овочевою начинкою, наприклад зі шпинатом.

Купуйте макарони з такими позначками на пачці: durum, чи semolina di grano duro, чи «пшениця твердих сортів». Це є гарантією того, що продукт корисний, не злипнеться і не втратить форми під час варіння.

Італійські кухарі рекомендують готувати страву з розрахунку 100 г сухого продукту на двох. Опустіть цю порцію в 1 літр киплячої води й посоліть 10 г солі. Таким чином у пасті збережуться вітаміни й мікроелементи.

Злити макарони слід за хвилину до готовності — це називається al dente. Справа в тому, що «сирі» вуглеводи важче засвоюються, але при цьому краще стимулюють роботу кишечнику.

Не промивайте макарони холодною водою — температурний стрибок уб’є всі вітаміни.

Для збереження стрункості фігури не вживайте макарони з м’ясом, соусами, майонезом, сиром. Це, звичайно, дуже смачно, але дуже калорійно! Їжте пасту лише з овочами!

Джерела:

•      Богданова В. Я. Крохмаль. 11 клас. Академічний рівень// Хімія. — 2012. — № 9(261). – с. 21-27.