Пальмова, пальмоядрова і кокосова олія

     Пальмову і пальмоядрову олію отримують з плодів різних видів пальм Elacis guineensis, які ростуть в Центральній Африці, Індії і деяких інших тропічних областях. Пальмове дерево досягає зрілості в 3 роки і плодоносить близько 35 років. Плід пальмового дерева має розмір невеликої сливи, плоди формуються в грона вагою 10 - 20 кг. У грона буває до 2 тис. плодів. Кожен плід складається з твердого ядра (кісточки), покритого м'якоттю. Масова частка жиру в м'якоті досягає 49%, його називають пальмовим маслом. У ядрі плода також багато жиру (близько 50%), це пальмоядровое масло. Незважаючи на те, що пальмове і пальмоядровое масла отримують з одного і того ж плоду, вони відрізняються за своїми властивостями, що обумовлюється різним набором жирних кислот, що входять до складу тригліцеридів.

      Пальмова олія складається головним чином з тригліцеридів пальмітинової і олеїнової кислот. При кімнатній температурі має напівтверду консистенцію. Сира пальмова олія має глибокий оранжево-червоний колір, в основному за рахунок високого вмісту каротину - 500 - 700 мг / кг, що складається на 90% з альфа- і бета-каротину. Інтенсивність темно-червоного кольору знижується шляхом теплового відбілювання і рафінування сирого масла.
    Пальмова олія має характерний жирнокислотний склад, досить відмінний від інших торгових масел: воно містить майже рівні частини насичених і ненасичених жирних кислот.
      Структурні та фізичні властивості пальмового масла подібні свинячому, баранячому  або яловичому жиру, однак якщо порівнювати тільки форму кристалів, воно схоже лише на яловичий або баранячий жири.
       У гідрогінезірованній пальмовій олії типова повільна кристалізація відсутній. Таке масло є чудовою твердою жировою основою шортенінгів, які збільшують стійкість по відношенню до високих температур.
   

Сира пальмова олія має характерний «горіховий» або «фруктовий» смак, легко виділяється при обробці парою.
     Пальмова олія дуже легко піддається мимовільному гідролізу, внаслідок чого кислотність його дуже швидко підвищується, і вміст вільних жирних кислот може досягти декількох десятків відсотків.
     Пальмова олія багата жирними кислотами пальмітиновою і олеїновою, в той час як пальмоядровое і кокосове масло багаті лауриновою жирною кислотою.

Пальмоядровое масло схоже на кокосове своїм світлим кольором, швидким плавленням і високим вмістом лауринової і миристинової кислот, а також стабільністю, зумовленою низьким рівнем ненасичених жирних кислот.
                      Ядро пальми є побічним продуктом при виробництві пальмового масла. Ядра складають приблизно 45 - 48% пальмового горіха. Після стерилізації горіхи відокремлюють від грона плодів, після відділення горіхи висушують і розколюють, а ядра відокремлюють від оболонок. Пальмоядровое масло одержують механічним способом шляхом віджиму на шнековому пресі, екстракцією розчинником.
               Однак невеликі відмінності у властивостях кокосового і пальмоядрового масла мають певне значення. У пальмоядровій олії міститься менше жирних кислот з середньою довжиною ланцюга і трохи більше олеїнової кислоти. Більш високий рівень мононенасичених жирних кислот обумовлює вищу  температуру плавлення.
                  Кокосове масло отримують з м'якоті плодів кокосової пальми, що виростає в Індії, Індонезії та деяких інших місцях тропічної зони. Плоди кокосової пальми досить великі (до 30 см в довжину і 20 см в діаметрі), покриті щільною оболонкою. Усередині плоду розташоване м'ясиста речовина у вигляді шару завтовшки 2 - 3 см. Плід всередині порожній, в незрілому стані заповнений рідиною, яку називають кокосовим молоком. Після дозрівання плодів молоко зникає. Кокосове масло добувають з м'ясистої частини зрілого плода після видалення оболонки і висушування. Висушена м'якоть плоду називається копрою. Копра містить жиру до 75% (для порівняння в м'якоті кокосового горіха жиру до 45%). Кокосове масло отримують шляхом гарячого пресування копри.
                     Кокосове масло - тверда ламка речовина при температурі навколишнього середовища до 21,1 ° С, але воно швидко і повністю плавиться при температурі нижче температури тіла.                     

Більше 90% жирних кислот кокосового масла є насиченими, що пояснює його прекрасну стійкість до окислення, проте гидролізується кокосове масло в 2 - 10 разів швидше, ніж нормальні масла, при цьому з'являється неприємний мильний присмак. Гідроліз кокосового масла в присутності вологи відбувається повільно, але значно прискорюється в присутності ферменту ліпази в харчовому продукті.

                Швидке танення, низька температура плавлення і мала кількість ненасичених жирних кислот є причиною особливої ​​придатності пальмоядрового і кокосового масел в якості жирів для харчових продуктів з низькою вологістю і для застосування в якості кондитерських жирів, в начинках цукерок і печива, при обсмажуванні горіхів , виробництві рослинних вершків.

 Кокосове масло та інші лауринові масла вважаються менш придатними для виробництва більшості шортенінгів в зв'язку з характерним для них невеликим діапазоном пластичної деформації, схильністю до піноутворення при використанні для обсмажування у фритюрі в суміші з іншими жирами, а також внаслідок мильного присмаку, що виникає в результаті гідролізу.
                 Пальмова олія є основою для приготування маргаринів, так як високий вміст пальмітинової кислоти позитивно позначається на пластичності, однорідності текстури.

               Однак той же діапазон пластичної деформації, якому сприяє чітко виражена температура плавлення, є перевагою при виробництві начинок для цукерок і печива, оскільки продукція на основі цих масел чудово "тане в роті". Кокосове масло використовується окремо від інших масел, має значну стабільність при смаженні завдяки високому вмісту насичених жирних кислот, воно широко використовується в якості фритюру в мексиканській кухні. Цей напрямок використання також зазнав значних змін у зв'язку з поширенням інформації про негативниі наслідки використання цієї олії в якості фритюрного жиру.

Фракціоновані пальмова, кокосова і пальмоядрова олії використовується для виробництва глазурі. Фракціонована пальмова олія є сировиною для виробництва еквівалентів какао-масла, які мають близьке до маслу какао склад тригліцеридів, змішуються з ним в будь-яких співвідношеннях.
           Гідрогенізовану і фракціоновану пальмову олію використовують для виробництва замінників какао-масла. Замінники какао-масла за хімічним складом абсолютно відрізняються від масла какао, але при виробництві шоколадних виробів забезпечують такі ж властивості кінцевого продукту. Технологія виробництва таких жирів дозволяє додавати до них до 25% масла какао.
            З пальмоядрового і кокосового масел, підданих гідрогенізації і фракціонуванню, виробляються сурогати масла какао (лауринові замінники).

      Використовувані рослинні масла впливають на консистенцію, смак і спосіб застосування кінцевого жирового продукту.
                   Шортенінг (кондитерський або кулінарний жир) це жир, який залишається твердим при кімнатній температурі і застосовується для додання м'якості і розсипчастості борошняним виробам. Хоча вершкове масло також зберігає форму при кімнатній температурі і часто використовується в приготуванні тіста, термін "шортенінг" найбільш застосовується до маргарину.

Історія і ринок
Спочатку шортенінг був синонімом смальцю, але з моменту створення маргарину французьким хіміком Іполитом Між-Мурье в 1869 році, останній був також включений в цей термін. Після створення гидрогенізованного рослинного масла на початку 20 століття, термін "шортенінг" став застосовуватися виключно для позначення останнього. Шортенінг на основі рослинної олії має багато спільних властивостей зі смальцем: обидва є напівтвердими жирами, що мають більш високу точкою димлення в порівнянні з вершковим маслом і маргарином. І той і інший мають меншу вологість і не розбризкуються при смаженні, що робить їх більш безпечними. Шортенінг і смалець мають більш високий відсоток вмісту жиру в порівнянні з вершковому маслом і маргарином, в яких жиру близько 80%. Маргарин для випічки кексів, як і шортенінг містять більшу кількість моногліцеридів, в той час як звичайний маргарин містить меншу їх кількість. Як правило, шортенінги з підвищеним вмістом моногліцеридів набагато краще змішуються з такими гідрофільними компонентами як крохмаль і цукор.
               Гидрогенизація органічних речовин вперше була розроблена французьким хіміком Полем Сабатьє в 1897 році, а в 1901 році німецький хімік Вільгельм Норманн розробив технологію гідрогенізації жирів, яку він запатентував в 1902 році. У 1907 році німецький хімік, Едвін Куно Кайзер, переїхав в Цинциннаті, штат Огайо, рідне місто виробника мила Procter & Gamble. Там він працював в компанії британського виробника мила Йосипа Кросфілда і синів. Незабаром після прибуття, Кайзер уклав комерційну угоду з Procter & Gamble і надав на розгляд компанії дві технології гідрогенізації бавовняної олії з метою створення сировинного матеріалу для виробництва мила. Але, оскільки продукт зовні схожий на смалець, Procter & Gamble почав його реалізацію в червні 1911 року в якості рослинного жиру для приготування їжі під назвою "Crisco", що є абревіатурою кристалізованого бавовняного масла.
           Незважаючи на зовнішню схожість зі смальцем, виробництво рослинного шортенінга було вигідніше у фінансовому плані. Шортенінг не вимагав зберігання в холодних умовах, що додатково знизило його вартість і сприяло підвищенню до нього інтересу в часи, коли холодильники були рідкістю. Завдяки цим перевагам в комбінації з інтенсивною рекламною кампанією проведеною Procter & Gamble, Crisco швидко завоював популярність у американців. З огляду на те, що харчова промисловість розвивалася бурхливими темпами і виробники були зацікавлені в дешевшій сировині, використання рослинного шортенінга набуло широкого поширення. Крім того, значні надлишки бавовняного і кукурудзяного масел і соєвих бобів також сприяли становленню ринку недорогого рослинного шортенінга.

Crisco, що належить компанії J.M. Smucker з 2002 року, і до цього дня залишається найвідомішим брендом шортенінга в США і в даний час складається з суміші частково і повністю гідрогенізованих соєвого і пальмового масел. В Ірландії та Великобританії Cookeen є популярним брендом, а в Австралії популярний Copha, хоча і складається в основному з кокосового масла.

             Стурбованість про здоров'я і модифікація складу
      На початку 21-го століття, рослинний шортенінг став предметом стурбованості через негативний вплив на здоров'я людини трансжирних кислот, або транс-жирів, які входять в його склад. Як наслідок, у 2004 році був введений варіант Crisco зі зниженим рівнем трансжирів. А в січні 2007 року весь склад продуктів Crisco був модифікований і став містити менше одного грама трансжирів на порцію. Таким чином, окремо випущений в 2004 році варіант Crisco зі зниженим рівнем трансжирів був згодом знятий з виробництва. Склад Cookeen був також змінений в 2006 році і трансжири були видалені. Негідрогенізірованний рослинний шортенінг також виготовляється в даний час з пальмового масла.